La gourmandise - Kenwood Challenge

Difficulté

Durée de la recette

5/10

Préparation : 1 heures       Repos : 1 nuit

Les ingrédients :

Praliné noisette

Crémeux noisette

Ganache au Dulcey

Glaçage

Shortbread

Déroulement de la recette :

Praliné noisette

  • Préchauffer le four à 170 °C,
  • Placer les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 170°.
  • Lorsqu’elles sont torréfiées à cœur, et refroidies, enlever la peau en les frottant entre vos mains (s’il reste des morceaux de peau, ce n’est pas grave)
  • Faire un caramel à sec pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.
  • Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant,
  • Mettre les noisettes dans le caramel, versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez-le refroidir complètement.
  • Mixez pour réduire les noisettes et le caramel jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Crémeux noisette

  • Plonger la gélatine dans l’eau froide afin de l’hydrater.
  • Mettre le lait avec la crème dans une casserole, fouetter les jaunes avec le praliné, verser en trois fois le liquide chaud, remettre à cuire jusqu’a 82°C, ajouter la gélatine essorée verser sur le chocolat , puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
  • Couler dans des moules à insert puis placer au congélateur jusqu’à prise complète (une nuit)

Ganache Dulcey

  • Plonger la gélatine dans l’eau froide afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, porter à ébullition les 172 grammes de crème liquide entières avec le glucose et la gousse de vanille grattée
  • Lorsque que le mélange est à ébullition ajouter hors du feu la gélatine essorée, retirer la gousse de vanille
  • Verser sur le dulcey et le miel
  • Filmer au contact lorsque cela est bien froid
  • Monter les 252 grammes de crème liquide entière en chantilly, verser 1/3 assez énergiquement pour assouplir la ganache, puis un deuxième et troisième tiers
  • Mettre dans une poche à douille
  • Montage des biscuits
  • Verser une partie de la crème, mettre l’insert et refermer avec la crème, mettre au congélateur (une nuit)

Glaçage

  • Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec l’huile ajouter le riz soufflé
  • Démouler les crèmes, placer sur une grille et les glacer

Biscuits shortbread

  • Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter la farine .
  • Étaler la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé) et former un rectangle (le biscuit doit faire un petit centimètre d’épaisseur)
  • Faites les formes qui vont font plaisir (à l’aide d’un emporte-pièce facultatif)
  • Piquer la pâte avec un cure-dent
  • Cuire 25 minutes à 150 °C et laisser refroidir

Montage

Mettre la préparation glacée sur le biscuit, avec un petit topping sur un côté et une noisette caramélisé
Bonne dégustation !

Bonne dégustation !